Zimtsterne gegen Winterfrust

Gelassen bleiben und geniessen, das ist Sterne-Koch Jan Leimbach wichtig zu Weihnachten. Sein Vater, der die Weihnachtsgans in den Ofen schob, gehört zu seinen schönsten Kindheitserinnerungen.

„Er hat sie noch ganz traditionell mit Brot, Äpfeln und Gänseklein gefüllt. Dazu gab es eine klassische Sauce und Blaukraut.“, erinnert sich Leimbach. Die fast allgegenwärtigen weihnachtlichen Aromen sind ihm im Gedächtnis geblieben,  Weihnachten riecht für ihn nach Zimt, Sternanis, Nelken und Orangen.
 
Diese Zeit im Jahr findet er einzigartig. „Die Gewürze haben die Seefahrer aus der Neuen Welt mitgebracht“,  erzählt er. Schon wegen der vielen intensiven Gewürze sei Weihnachten für Köche interessant, sagt Leimbach. Sie beeinflussen die Stimmung, so passen Ingwer, Kardamon und Zimt gerade in die kalte und dunkle Jahreszeit. Lachend empfiehlt Leimbach Zimtsterne gegen Winterfrust.
 
Anderen eine Freude machen, etwas Gutes tun, sich auf vertraute Werte und Traditionen in der schnelllebigen Zeit besinnen, letztlich „sich auf das Wesentliche und Wichtige im Leben konzentrieren“ , das gehört für Leimbach zur Weihnachtszeit, auf die er sich freut.
 
Sein Vorschlag für das Menu: Eine Berner Fonduta als hochwertige Alternative zu Fondue.
„Das ist mal etwas anderes und auch gut geeignet als 2. Gang oder als Zwischengang.“
 

Zutaten:
300 g    Schlossberger jung
300 g    Schlossberger alt
200 g    Appenberger jung
200 g    Appenberger alt
360 g    Eigelb
300 ml  Milch für die Eiermilch
700 ml  Milch für die Béchamel
  40 g    Butter
  40 g    Mehl
  30 g    Butter zum Montieren

                                                         
Zubereitung:                                                       
Mit Mehl, 40 g Butter und Milch eine Béchamel zubereiten.
Eigelb mit der restlichen Milch verrühren, für die Käsemasse den Käse entrinden und mittels Röstireibe raffeln.
Den geriebenen Käse langsam in die noch heisse Béchamel einrühren (nicht kochen lassen).
Die Eiermilch in die noch heisse Käsemasse rühren und unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen.
Die kalte Butter stückchenweise mittels Stabmixer in die Käsecreme einmontieren
Bei Bedarf mit Pfeffer und Muskatblüte abschmecken

Tipp: Am feinsten schmeckt die Käsesuppe mit gerösteten Roggenbrotwürfeln, Gschwellti oder dünn gehobeltem weissen Alba-Trüffel aus dem Piemont. Die Käsesuppe kann auch wie ein Käsefondue auf einem Rechaud mit Mixed Pickels und Perlzwiebeln serviert werden.

Zimtsterne gegen Winterfrust