„Traditionell, aber lecker“

„Das Zusammensein mit Familie und Freunden“, das mag Fabian Raffeiner, Küchenchef im Meridiano, an Weihnachten. Und Giovanni Ferraris, Restaurantleiter im Meridiano, freut sich jetzt schon auf die Augen seiner 4-jährigen Tochter, wenn sie die Geschenke öffnet.

Die beiden werden zwar an Heiligabend arbeiten, aber das private Feiern und das gemeinsame Geniessen mit Familie und Freunden kommen trotzdem nicht zu kurz. „Im vergangenen Jahr war es an den Weihnachtstagen wirklich schön im Meridiano“, erinnert sich Giovanni Ferraris.

Für alle, die selbst kochen wollen, geben die beiden Profis gerne eine Rezeptempfehlung mit dem passenden Wein: Entenbrust mit Orangen-Szechuan-Pfeffer-Honig, dazu gedünstetes Rotkraut. „Das ist schon ein traditionelles Gericht, aber  lecker und es gehört schon fast zu Weihnachten“, sagt Fabian Raffeiner.

Als Wein dazu gibt es einen DOLCETTO D'ALBA DOC, Sandrone, Barolo – Cuneo. „Ich empfehle diesen Wein aus dem Piemont, der zwar Dolcetto heisst, aber nicht dolce (süss) ist. Eine autochthone Sorte, die wunderbar zum Rezept passt. Der Wein ist nicht zu strukturiert, verfügt über genügend abgerundete Tannine und unterstützt die Orangenbitternoten und die elegante Zitronennote“, so Giovanni Ferraris.
 
Und hier nun das Rezept:

Entenbrust mit Orangen-Szechuan-Pfeffer-Honig (für 4 Personen)
4 Entenbrust, jede etwa 160-180 gr
60 gr Honig
1 Bio Orange
1 TL Sezchuanpfeffer
Salz

Entenbrüste auspacken und von den restlichen Federkielen befreien, am besten mit einer Pinzette, in ein Küchenpapier einwickeln damit das restliche Blut aufgesaugt wird. Dann den Honig mit dem Abrieb von einer Bio-Orange und mit einen TL fein gemörserten Szechuan-Pfeffer vermischen.

Die Entenbrust salzen und in einer heissen Bratpfanne auf beiden Seiten scharf anbraten.

Den Ofen auf 120 °C Umluft/Heissluft vorheizen, die Entenbrust ca 10-12 min in den Ofen geben, dann herausnehmen und etwa 5 Minuten abstehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Entenbrüste mit dem Honig bestreichen und nochmals für 2-3 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut schön knusprig wird, gegebenenfalls ein zweites Mal das Fleisch mit dem Honig lackieren.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Als Beilage gibt es Rotkraut.

Gedünstetes Rotkraut (für 4 Personen)
1 Rotkrautkopf
1 EL Zucker karamelisiert
1 Zwiebel, fein geschnitten
1/3 l Rotwein
1/3 l Portwein
1/3 EL Rotweinessig
1/3 Apfel, grob gerieben
2 Orangen ausgepresst
1 Zitrone ausgepresst
70 gr Preiselbeeren
2 EL Entenfett zum verfeinern
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Rotkraut waschen, halbieren, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Zucker zu Karamell schmelzen, Zwiebel, Rotwein, Portwein, Rotweinessig Preiselbeeren, Orangen- und Zitronensaft auf 1/3 einkochen lassen. Dann das Rotkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt langsam fertig dünsten. Zum Schluss mit dem Entenfett abschmecken und servieren.

Der passende Wein
DOLCETTO D'ALBA DOC, Sandrone, Barolo - Cuneo

„Traditionell, aber lecker“