Praktisches Wissen über Fleisch

Dass Fleisch nicht abgepackt als Filet im Supermarkt entsteht, sollte jedem klar sein, aber ab und an geht das schon einmal vergessen. Damit die Kochlernenden im Kursaal Bern einmal praktisch erleben, wo das Fleisch herkommt, hat André Gammeter, Executive Chef im Kursaal Bern, ein ganzes Rind gekauft. Schliesslich haben seine Lernenden fast tagtäglich Fleisch in der Pfanne.

200 Kilo ist der Simmentaler schwer, der im Kühlhaus des Kursaal Bern liegt: 19 Monate graste er immer draussen auf den Weiden rund um Schlosswil. Die Aufgabe der Lernenden: Sie müssen das Rind fachgerecht zerlegen, natürlich unter Anleitung. „Das wird heute in der Berufsschule nicht mehr gelehrt und auch nicht mehr in den Prüfungen verlangt, aber ich finde das sehr wichtig“, erklärt André Gammeter. Denn gute Köche müssten doch wissen, wo welches Stück herkommt. Ausserdem müssten sie lernen, worauf zu achten ist, wenn ein Tier zerlegt wird. Dabei nutzen die Koch-Lernenden alles vom Tier, eben nicht nur das Filet.

Praktisches Wissen über Fleisch